Feijoada

A Gastronomia passou por uma evolução nos últimos anos, que permitiu com que a prática fosse ligada à história, à nutrição, ao turismo e a outros campos de estudo, buscando recuperar os tempos da memória gustativa.

É por meio dessa socialização que pratos típicos regionais passaram a ser conhecidos em outras localidades, tornando-se representantes de uma determinada região ou cidade. Essa transformação da culinária local em gastronomia típica se dá gradativamente, pois passa pela utilização do prato, o qual pode demorar gerações para se fixar na dieta da população, sendo que somente então se propaga e é divulgado aos indivíduos de outros grupos culturais como algo que se identifica com aquela comunidade.

Como um forte exemplo da cultura nacional, selecionou-se para este texto um dos pratos mais representativos da culinária brasileira: a Feijoada.

Composta basicamente por feijão preto, diversas partes do porco, linguiça, paio e o acompanhamento de farinha, verduras e legumes, é comumente apontada como criação culinária dos africanos escravizados que vieram para o Brasil e utilizavam as sobras de comidas dos nobres portugueses em suas preparações.

Historiadores e especialistas da culinária indicam que se trata de um prato milenar, possivelmente da área mediterrânica à época do Império Romano, segundo Câmara Cascudo, famoso folclorista brasileiro. O feijão preto é originário da América do Sul e era chamado pelos guaranis de comanda, comaná ou cumaná. A farinha de mandioca também tem origem americana, sendo adotada como componente básico da alimentação pelos africanos e europeus que vieram para o Brasil. Roças de feijão e mandioca eram plantadas em diversos locais, inclusive nos espaços domésticos, em torno das residências, principalmente das classes populares.

Segundo alguns autores, a origem da feijoada estaria no “feijão gordo” enriquecido ao extremo, com linguiças, legumes, verduras e carnes de porco, sendo que a inclusão do último ingrediente indicado levou Câmara Cascudo a questionar se a feijoada seria invenção dos africanos escravizados, pois boa parte deles são seguidores do islamismo, que interdita o consumo de carne suína.

Câmara Cascudo indica que a feijoada como a conhecemos, composta de feijão, carnes, hortaliças e legumes, seria uma combinação criada apenas no século XIX em restaurantes frequentados pela elite escravocrata do Brasil. O documento ou registro mais antigo sobre a feijoada está no Diário de Pernambuco de 1833, onde é referido que o Hotel Theatre, de Recife, informa servir na quinta-feira feijoada a brasileira. No Rio de Janeiro, em 5 de janeiro de 1849, um restaurante anunciou pela primeira vez servir o prato sob o título de “A bela feijoada a brasileira”.

Câmara Cascudo afirma que para os africanos, o consumo de carne consistia em elefantes, zebras, hipopótamos, búfalos, porcos selvagens e antílopes. Em relação à carne bovina, a criação desses animais era destinada, em sua maioria, como oferenda aos deuses. Por isso, acredita-se que a ideia romantizada desse povo ser o criador da feijoada decorre da alimentação matinal que os escravos recebiam em terras brasileiras, consistindo em um cozido feito de farinha de mandioca com pedaços de carne curada, abóbora e, algumas vezes, feijão-preto e toucinho.

Debatendo-se essa ideia de que os escravos foram os criadores da feijoada, outros autores ressaltam que as partes salgadas do porco, como orelha, pés, e rabo, nunca foram restos. Eram apreciados na Europa enquanto o alimento básico nas senzalas era uma mistura de feijão com farinha, como já destacado anteriormente.

Alguns estudiosos afirmam que o prato foi adaptado da culinária portuguesa e da espanhola, tendo os escravos negros contribuído principalmente com os temperos.

Outro fato importante foi que os bandeirantes de São Paulo e os vaqueiros da Bahia e de Pernambuco contribuíram para disseminar pelo Brasil o hábito de comer feijão. Nas andanças pelo interior, eles costumavam levar feijão, carne-seca e farinha de mandioca, porque esses alimentos demoravam a se estragar e podiam ser preparados facilmente. Pelo caminho, esses exploradores paravam para descansar e plantar feijão. Na volta, meses depois, faziam a colheita e garantiam a alimentação da viagem: o feijão com as carnes salgadas e secas, mais a farofa feita com a farinha.

A propagação da ideia da feijoada como prato nacional seria consequência das ações dos modernistas para construir uma identidade nacional brasileira, ou seja, seria um dos signos da brasilidade, caracterizada pelo tema da antropofagia, da deglutição cultural que permeou a formação da nação brasileira.

Em geral, a feijoada é feita de feijão-preto cozido com carnes de porco e de boi (carne-seca), além de linguiças. Em algumas regiões do Brasil, usa-se feijão-mulatinho. É acompanhada de farinha de mandioca, arroz, couve picada e pedaços de laranja.

Foto 1: Ingredientes para uma feijoada.

Como a feijoada utiliza-se de muitas carnes suínas e bovinas, e o corte em geral são os lombos, costelas e lagarto, além das orelhas, pés, rabos e focinhos dos suínos, o tempo de cozimento dessas carnes é lento, devendo ser cozidas em tempo prolongado, tornando-se o método de cocção uma característica muito importante desse prato.

No Brasil há uma distinção no preparo da feijoada dependendo da região, como é o caso do Nordeste onde é preparada com o feijão marrom e legumes diversos como mandioca e abóbora, por exemplo.

Contudo, seja o prato de origem francesa, espanhola, portuguesa ou brasileira, pode-se destacar que todos eles possuem em comum o método de cocção conhecido como guisado.

Um dos vários métodos de elaboração da feijoada consiste em deixar o feijão em água por vinte e quatro horas, cozinhando-o, posteriormente, em uma nova água acrescida de folha de louro e de uma cebola para resultar em um leve sabor defumado. Uma etapa essencial na preparação consiste em dessalgar as carnes de um dia para o outro, trocando inúmeras vezes à água para amenizar o sal. Posteriormente, cortam-se as carnes em cubos medianos e as doura em pouca gordura quente, reservando-as em seguida, etapa de cocção conhecida como guisado, citado anteriormente. Acrescentam-se as carnes, linguiças, pés, orelhas e rabo ao feijão para cozinhar até que fiquem macios, mesclando-se os sabores. Para finalizar, deve-se dourar o alho, a pimenta e a cebola, acrescentando-os à feijoada. Nesse método, cortam-se os insumos em pedaços pequenos ou medianos, primeiramente selando-se em gordura quente e, posteriormente, acrescenta-se água, finalizando sua cocção.

Os insumos típicos mais antigos desse prato têm sido descartados, ou seja, poucas pessoas ainda os utilizam, citando-se as carnes como: pé, rabo e orelha (atualmente considerados como sobras, enquanto no passado eram iguarias) e a pimenta (herança miscigenada de nossa formação cultural).

Para os que não apreciam a carne, temos a versão vegana e vegetariana da feijoada.

A feijoada vegana é feita com legumes grelhados, conforme ilustrado na Foto 2. Ela tem como ingredientes: feijão preto, cenoura, batata doce, tomate, alho, azeite e folhas de louro.

Foto 2: Feijoada vegana.

Já a feijoada vegetariana (Foto 3) leva legumes e provolone defumado em seu preparo.

Foto 3: Feijoada vegetariana.

É notável a contribuição que as pessoas com suas diversidades e culturas deixam no preparo dos pratos com o passar do tempo. A Gastronomia, portanto, vive em constante evolução e ficam sempre as perguntas: Como será a feijoada daqui alguns anos? Ainda será consumida? Terá os mesmos ingredientes? Quais serão suas novas variações?

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A ORIGEM DA FEIJOADA

Em uma tarde dessas qualquer, um grupo de pessoas de origem portuguesa decidiram ir viajar em busca de conhecimento gastronômico. O objetivo de tal viagem era encontrar ingredientes e temperos que não era existente em seu país de origem, Portugal. É necessário dizer que esta história aconteceu no ano de 1500. Alguns dizem que esta família saiu sem destino, outros que com o destino traçado, porém, a versão mais comum seria que, já haviam demarcado o destino e acabaram errando o caminho, encontrando assim terras desconhecidas. O que aconteceu? Vocês me perguntam. Podem ter sido vários fatores, um deles pode ter sido a colisão entre um grande peixe e o barco, fazendo com que precisassem sair de sua rota, pois eram necessários alguns ajustes no barco, ou até mesmo num certo momento perceberam que se aproximava uma temível tempestade, assustados, avistaram terra firme, e decidiram ancorar se. O que de fato sabemos é que encontraram terra firme, fértil e pessoas com hábitos primitivos , local o qual, hoje em dia é conhecido como Brasil, que na época não adotava tal nome, mas esta história fica para um outro dia.

Após chegarem ao Brasil, se encantaram, e entenderam que tal local nunca foi explorado comercialmente, resolveram assim tirar vantagem. A partir daí muitas coisas aconteceram, para chegarmos ao ponto onde nos encontramos atualmente na história. Dentre elas, o fato de tomarem posse de uma terra não pertencente a aquele grupo, e ou país (Portugal), onde exploraram o povo nativo, enganando e trocando objetos de pouco valor por joias naturais.

Com a chegada dos portugueses, e as drásticas mudanças houveram vários períodos, alguns deles foram: tempo de descobrimento, adaptação, catequização e cauterização, e dentre todos esses períodos o mais triste, a escravidão. Hoje esta terra é denominada Brasil, englobando multiculturas, especiarias e ingredientes, e claro, grandes marcas, feridas, mortes, e abusos de poder e pessoas, mas essa parte da história também fica para um outro momento.

Hoje o foco é a história da feijoada, que muitos não conhecem. Quando perguntado a maioria das pessoas não sabe como foi criada a feijoada, a maioria diz que é um prato que nasceu nas senzalas dos escravos com restos de comida da mesa dos portugueses, as famosas sobras, há também várias versões desta mesma história, bom, isso não é verdade. A única verdade nesta história é que foi criada por mão escrava. Obviamente já houveram muitas alterações neste prato, a feijoada originaria é diferente da atual. Hoje com o conhecimento de técnicas, e melhoramento de cocção juntamente aos ingredientes, e até mesmo a própria combinação de sabores fez com que este prato melhorasse muito mais.

A verdade é que, a feijoada é uma variação de um prato antigo e típico europeu, que tem como base a mistura de diferentes tipos de carnes, legumes e verduras, tendo variações de região em região denominado “Cassoulet”. Os portugueses foram responsáveis por trazer esta combinação de cozido de carnes ao Brasil, e tudo surgiu porque como cassoulet era um prato originário e muito comum em Portugal estando no Brasil e sendo parte das famílias nobres precisavam transparecer isso também na alimentação, e a carne era consideradas o alimento dos nobres. Com isso ensinaram as escravas como fazer o cassoulet, porém, adaptado, porque não havia aqui no Brasil os mesmos ingredientes de Portugal. Usando então a carne de porco ao invés de ganso, cordeiro ou pato e feijão preto ao invés do feijão branco.

Brasil é o país da miscigenação, e isso não poderia ser diferente no seu prato mais conhecido do mundo todo. A feijoada, que tem vários ingredientes vindo de vários países diferentes, onde até mesmo a preparação é vinda de uma adaptação e outro país. O feijão preto por exemplo que é da América do Sul, tem também a farinha de mandioca que é de origem indígena. O refinamento da feijoada como o acréscimo da couve, da laranja isso foi com o passar do tempo, e com o entendimento e estudo sobre combinação de sabores.

Mais tarde em 1833 na cidade de Recife em um hotel denominado “théatre” recém-inaugurado foi informado que uma vez na semana seria servido um prato típico, ou como denominaram na época, “feijoada a brasileira” e assim foi se enraizando a feijoada como o prato típico brasileiro. Todos que visitavam o Brasil ou pessoas da nobreza sempre pediam por este prato, pois tinha nele todo o símbolo nobre, a carne, o legume, a sustância. Assim a feijoada foi tomando seu espaço pelo país e ficando cada vez mais conhecida como o prato do Brasil, o que não podemos deixar é que esta história seja contada de forma tão errada como vimos até hoje.

Assim fica a história de um grupo de pessoas que saíram de seu país de origem para apenas encontrar novos ingredientes e temperos, e acabaram descobrindo um país inteiro, onde viveram aventuras, se tornaram príncipes e princesas, foram responsáveis por criar leis, também foram responsáveis por coisas horríveis que aconteceram, que deixaram marcas dolorosas nesta história, mais que apesar de todo o mal, e claramente não justificando o que fizeram, sem este descobrimento, hoje não haveria o Brasil e nem seria possível conhecer seu carro chef, ou prato chef melhor dizendo: A FEIJOADA.